食品科普

 

三步甄别酿造与配制酱油

发表于: 2014-08-06  来源:中国国门时报    浏览次数:1078    关键词:  作者:佚名

    酱油分酿造和配制两种。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵而成,因此更为天然,营养更丰富、香味更突出、口感更鲜美;配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液而制成。

    酿造酱油发酵时间长,需半年左右的酿制时间,产量低,成本相对较高;配制酱油只需8到10个小时就能做好,因此产量大、成本低。

    消费者如何才能识别酿造酱油和配制酱油呢?概括起来有三步:一看二闻三品尝。

    一看:看颜色,酿造酱油呈红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈棕红色或红褐色,色泽显暗无光泽。看泡沫,摇一摇酱油瓶,酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去;配制酱油泡沫大小不一,且很快散去。看挂壁性,因酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。

    二闻:酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,而配制酱油酱香气不浓,有的还有焦糖味。

    三品尝:酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸适口,若味酸,或苦涩或有异味,则是劣质酱油。 (叶志兴 黄 俊) 《中国国门时报》

 

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